Vedeli ste, že zakaždým, keď otvoríte plechovku fazule a vypustíte tekutinu do drezu, vyhodíte vzácnu ingredienciu? Áno, to je správne! Zahadzujete aquafabu, čo je doslova fazuľová voda (aquafaba je latinsky „voda“ a „fazuľa“). Ukazuje sa, že tekutina, ktorá zostala z konzervovaných bôbov, má tú úžasnú vlastnosť, že pri šľahaní vytvorí penidlo, podobne ako vaječné bielka. Objav aquafaby je niečo ako legenda, pretože domáci kuchári, potravinoví vedci, inžinieri, gurmáni a vegánska komunita sa spojili a podelili sa o svoje skúsenosti s vytvorením peny z fazuľovej tekutiny, ktorá bola dostatočne hustá na vytvorenie pusinky. V roku 2015 sa zrodila nová metóda varenia.
Čo je na aquafabe také zvláštne?
Nórsky inštitút pre výskum potravín analyzoval aquafabu a uviedol, že sa skladá predovšetkým zo škrobov a bielkovín, pričom galaktóza a saponíny môžu hrať úlohu v jedinečnej štruktúre kvapaliny. O vlastnostiach aquafaby sa máme ešte veľa čo učiť. Ale vieme, že aquafaba má schopnosť byť našľahaná do peny a dokonca aj do pusinky. Celé online komunity a kuchárske knihy dnes chvália radosť z aquafaby ako spôsob, ako znížiť plytvanie potravinami a poskytnúť riešenia ľuďom, ktorí sa vyhýbajú vajciam kvôli alergiám alebo stravovacím preferenciám.
Ako robíte aquafabu?
Je to veľmi jednoduché; jednoducho scedíte tekutinu z plechovky fazule, vložíte ju do čistej mixovacej nádoby a šľaháte elektrickým šľahačom (skvele funguje Kitchenaid), kým nedosiahnete požadovanú penu alebo konzistenciu pusiniek. Už asi dva roky experimentujem s aquafabou. Zakaždým, keď otvorím plechovku fazule, ušetrím si túto vzácnu tekutinu na použitie pri varení. Jedna 15-uncová plechovka fazule obsahuje asi pol šálky aquafaby, ktorá v recepte nahrádza asi dve vajcia. Na aquafabu môžete použiť akúkoľvek tekutinu z konzervovaných bôbov, ako je cícer (veľmi populárny), cannellini, čierna fazuľa, fazuľa a fazuľa. V našľahanej aquafabe je ťažké odhaliť akúkoľvek "fazuľovú" príchuť, takže ju môžete použiť vo všetkých typoch receptov, ako napríklad v nasledujúcich:
- Surové: pena, chumáčiky, krémy, biče, nápoje a polevy na koláče
- Pečené: Pusinky, pavlova, macarons
- Cukrovinky: Marshmallows, fondán, nugát, polevy
- Pečenie: sušienky, chleby, vafle, palacinky, muffiny
- Pikantné: Burgery, quiche
Tipy Aquafaba:
- Uložte konzervovanú fazuľovú tekutinu v zakrytej nádobe v chladničke až na 3 dni na použitie v budúcich receptoch.
- Šľahajte aquafabu, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy, a potom ju jemne zložte do receptov, ako je pena a pečivo namiesto vajec.
- Pri príprave pusiniek a macaron pridajte do aquafaby požadované sladidlo.
- Ak používate konzervované fazule so soľou, možno budete musieť znížiť soľ použitú v recepte.
- Tmavšie sfarbená fazuľová tekutina, napríklad z čiernej fazule a fazule, bude mať za následok tmavšiu sfarbenú penu alebo pusinky, čo môže ovplyvniť niektoré recepty.
Jeden z mojich obľúbených spôsobov použitia aquafaby je v pečive, ako sú sušienky a vafle. Pozrite si môj najnovší recept na použitie aquafaby v týchto pekných, ľahkých a chrumkavých levanduľových koláčikoch.
Levanduľové mandľové sušienky (Vegánske)
Milujem bylinkovo-mätovú vôňu a chuť levandule. Len ma prenáša do Provensálska, kde sa levanduľové polia vlnia na teplom slnku. V skutočnosti je južná kalifornská stredomorská klíma ideálna na pestovanie levandule a v záhrade mi rastú desiatky kríkov, ktoré si zbieram doma na kvetinové kytice, ako aj na varenie. Tento jednoduchý recept je vegánsky – vďaka zázrakom aquafaby (tekutina vyhradená z fazule). Tieto mäkké sušienky sú tiež ľahšie v cukre ako väčšina receptov, ale sú dokonale chutné ako občerstvenie alebo dezert; dokonca dostatočne rafinovaný, aby sa dal podávať s anglickým čajom! Moje levanduľové sušienky som naaranžoval do starožitného „kvetinovo modrého“ porcelánu, ktorý zbieram roky.
Ingrediencie
- Aquafaba* (asi 1/2 šálky tekutiny rezervovanej z 1 15-oz plechovky svetlej fazule)
- ¾ šálky zmäkčeného margarínu bez mliečnych výrobkov (tj Earth Balance)
- ¾ šálky organického trstinového cukru
- 1 čajová lyžička čistého vanilkového extraktu
- ¾ šálky mandľovej múky alebo múky
- 1 ½ šálky obohatenej, nebielenej pšeničnej múky
- 1 lyžička prášku do pečiva
- ¼ lyžičky soli
- 1 ½ – 2 polievkové lyžice sušených kvetov levandule
- ¼ šálky jemne nasekaných mandlí
Smery
- Predhrejte rúru na 350 stupňov F
- Šľahajte aquafabu elektrickým mixérom, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy. Odložte bokom.
- V strednej miske zmiešajte margarínový cukor a vanilku vidličkou do hladka.
- Jemne zložte do aquafaby.
- Zmiešajte mandľovú múku, obohatenú múku, prášok do pečiva, soľ, levanduľové kvety a mandle.
- Jemne zložte suché ingrediencie do vlhkých, kým sa dobre nerozložia.
- Postriekajte dva plechy na pečenie nepriľnavým sprejom na varenie. Cesto po lyžiciach dáme na plech.
- Vložte do rúry a pečte asi 25 minút, kým nie sú pevné a pozdĺž okrajov zlatohnedé.
- Vyberte z rúry a nechajte vychladnúť.
Urobí 20 koláčikov.
